Мусака с картошкой и кабачками

Зародившись в Греции, мусака стала поистине интернациональным блюдом. Похожие блюда есть и в болгарской, и в молдавской, и в кухнях других народов, исторически или географически связанных с Грецией. В основе каждой мусаки свежие овощи, мясо и сыр, но набор овощей может быть очень разным. На этот раз предлагаю вам приготовить мусаку с баклажанами, картошкой и кабачком. Такой набор овощей присущ, скорее, болгарской мусаке, чем греческой, но и в Греции такую мусаку тоже готовят и любят. Лично я предпочитаю готовить мусаку только с баклажанами, но, нужно признать, что мусака с картошкой получается более основательной, более сытной и в такой комплектации ее едят даже те, кто не очень любит баклажаны. Попробуйте!

Обычно мусака готовится с говядиной, бараниной или со смешанным фаршем из говядины и свинины. Что касается моих предпочтений, то, если я готовлю мусаку только с баклажанами и без картошки, стараюсь готовить ее с бараниной, а если мусаку с картошкой, то предпочитаю готовить со смешанным фаршем или с говядиной, т.к., на мой взгляд, картошка и баранина не очень хорошо сочетаются по вкусу. Для приготовления мусаки идеально подходит греческий сыр кефалотири, но можно готовить и с пармезаном, и с другим твердым сыром. Традиционно мусака заливается соусом бешамель. Именно с этим соусом я ее в этот раз и готовила, но лично я предпочитаю заливать мусаку йогуртовым соусом. Он проще готовится и, на мой взгляд, вкуснее. Рецепт и технологию приготовления такого соуса вы найдете в рецепте греческой мусаки. Я приведу ПРИМЕРНЫЙ расход продуктов. Не стоит придерживаться его очень строго.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Нарежьте баклажаны вдоль на пластинки или поперек на кружочки. Толщина кусочков должна быть не более 1 см. Сложите баклажаны в дуршлаг, пересыпая солью. Накройте баклажаны тарелочкой, поставьте сверху груз и оставьте как минимум на 30 минут, а лучше на 1–2 часа. Выделившийся сок слейте, баклажаны промойте и обсушите на бумажных полотенцах. Далее баклажаны нам нужно будет обжарить в оливковом масле. Как известно, баклажаны при обжаривании очень активно впитывают масло. Для того чтобы баклажаны после обжаривания не были бы очень жирными, я сначала при помощи кисточки промазываю их маслом, а затем обжариваю, но уже на минимальном количестве жира.

Обжаривайте баклажаны с двух сторон, до готовности. Сильно зажаривать не нужно. Очень важно баклажаны при обжаривании не пересушить. Обжаренные баклажаны сложите на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир. Нарежьте картошку на ломтики толщиной не более 1 см. Обжарьте на оливковом масле до практически полной готовности. Не нужно сильно зажаривать картошку, добиваясь корочки. Достаточно обжарить картофельные ломтики с одной стороны. Обжаренную картошку сложите на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир. Нарежьте кабачок вдоль на пластинки толщиной около 1 см. Обжарьте с двух сторон на оливковом масле до практически полной готовности. Сложите обжаренный кабачок на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир. Нарежьте лук мелким кубиком и обжарьте на оливковом масле до прозрачности. Не зажаривайте лук сильно. Добавьте к слегка обжаренному луку мелко нарезанный чеснок и обжаривайте все вместе буквально 1–2 минуты. Выложите на сковородку мясной фарш. Обжаривая фарш, постоянно перемешивайте – растирайте его ложкой, чтобы он не обжаривался единым куском. Обжаривайте при постоянном помешивании до светло-коричневого цвета. Когда мясной сок практически полностью испарится, добавьте в сковородку нарезанные помидоры и томатную пасту. Все тщательно перемешайте и влейте белое вино.

Вы можете добавить такое количество вина, которое сочтете нужным и приемлемым. Я обычно добавляю вино так, чтобы его уровень был чуть ниже уровня фарша. Тушите мясо в вине до практически полного испарения жидкости. Посолите, добавьте красный перец, орегано. Для того чтобы подобрать остатки жидкости в фарше, добавьте 1–2 столовые ложки мелких хлебных крошек.

Если вам, как и мне, больше по душе пастообразный мясной соус, то переложите обжаренный фарш в блендер и разбейте до желаемой консистенции.

Однако хочу заметить, что эта процедура не является обязательной, и вы вполне можете ее пропустить. Для соуса бешамель растопите в кастрюльке сливочное масло, всыпьте муку и обжаривайте пока мука не соберется в единый ком (буквально 3–4 минуты). Далее вам будет нужно добавить к обжаренной муке молоко.

Для того чтобы у вас в конечном итоге получился однородный соус без комков, добавляйте не холодное, а теплое или даже горячее молоко. Не добавляйте все молоко сразу. Добавьте немного молока и размешивайте до тех пор, пока мука и молоко не соединятся. Когда добавленная порция молока впитается, добавьте еще немного молока, добейтесь при помешивании ее полного впитывания, затем добавьте еще порцию и так до тех пор, пока не добавите все молоко. В самом конце добавьте соль, перец и, при желании, немного мускатного ореха. Для того чтобы избавиться от малейших комочков, взбейте молочно-мучную смесь веничком. Далее нам нужно будет загустить полученную смесь, придать ей консистенцию соуса. Для этого поставьте кастрюльку со смесью на тихий огонь и при постоянном помешивании варите до загустения (около 5–7 минут). Не позволяйте соусу кипеть. В конечном итоге вы должны получить соус по консистенции напоминающий сгущеное молоко. Снимите кастрюльку с огня и дайте соусу немного остыть. Слегка взбейте яйца вилочкой и, при интенсивном перемешивании веничком, вмешайте в соус.

В конечном итоге у вас должен получиться однородный негустой льющийся соус, напоминающий по консистенции майонез. Смажьте форму для запекания маслом. Выложите первым слоем обжаренные кружки картофеля. Выкладывайте в один слой и с небольшим нахлестом. Выложенный слой картошки уплотните, мягко прижимая руками сверху. Посолите, посыпьте красным перцем, орегано. Хочу обратить ваше внимание на то, что при сборе мусаки очень важно постоянно руками прижимать – уплотнять овощные слои. Делайте это мягко, с небольшим нажимом, чтобы уплотнить, но не нарушить, не продавить то, что выложено ранее. И еще пару слов о сыре. Не существует жестких правил какие именно слои следует посыпать натертым сыром и в каком количестве. Вы можете посыпать им каждый слой, можете посыпать только баклажаны, можете посыпать густо или редко… все зависит только от ваших вкусовых предпочтений. На слой картофеля выложите слой баклажан, посолите, поперчите, посыпьте натертым сыром.

Сверху выложите слой обжаренных кабачков.

Поперчите, посолите, уплотните овощной слой руками. Следующим слоем выложите мясной соус.

Разровняйте, посыпьте сыром. Затем снова слой баклажан, сыр, слой кабачков, мясной соус. Опять разровняйте, посыпьте сыром. Выложите сверху кружки помидор, посыпьте сыром.

Залейте мусаку соусом бешамель, разровняйте. Сверху посыпьте натертым сыром.

Запекайте в разогретой до 200°С духовке до образования румяной корочки (около 40 минут). Достаньте мусаку из печки и дайте постоять 20 минут. После этого ее можно разрезать и подавать к столу. Ну а подавать мусаку по греческим канонам надо с сыром фета, зеленым салатом, например романо, крупнозерновым хлебом и, конечно, с греческим красным вином.

Приятного вам аппетита!