Торт «Сент-Оноре»

Торт «Сент–Оноре», пожалуй, один из самых известных тортов с заварным тестом. Этот торт называют еще торт–эклер. Существует большое количество вариаций этого тортика. Я вам предлагаю приготовить этот торт с очень вкусным баварским кремом–суфле, напоминающим, на мой взгляд, мороженое. Этот крем прекрасно сочетается с нежным заварным эклерным тестом. Помимо баварского крема в состав входят карамель и заварной кофейный крем, обогащающие общую палитру вкуса этого торта. Не могу сказать, что торт готовится быстро и просто, но, на мой взгляд, он стоит потраченного времени и сил. Попробуйте!

Я готовила этот торт в форме диаметром 26 см.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сначала нам понадобится приготовить заварное тесто. Для этого налейте в кастрюльку воду, добавьте соль и наструганный маргарин. Доведите воду до кипения и всыпьте сразу всю муку. Прогревайте массу на слабом огне при постоянном помешивании. Когда масса скатается в единый ком и будет легко отделяться от краев кастрюли, снимите кастрюлю с огня.

Дальше мы будем добавлять в тесто взбитые яйца и, чтобы они не свернулись, дайте тесту немного остыть. В рецептуру теста входит четыре яйца, но, если вы будете готовить с крупными яйцами, то, возможно, вам понадобится только три. Взбейте яйца вилочкой и малыми порциями вмешайте яичную смесь в заварное тесто.

Добавляйте очередную порцию только после того как впитается предыдущая. В результате у вас должно получиться достаточно мягкое, не густое, но и не очень жидкое тесто. Если тесто будет очень густое, то ему будет трудно подняться, а если слишком жидкое, то оно будет расползаться при выпечке. Раскатайте слоеное тесто в пласт такого размера, чтобы из него можно было бы вырезать круг нужного диаметра. Я готовила торт в форме 26 см и соответственно вырезала круг диаметром 26 см. Вырезанное тесто наколите вилкой, чтобы оно не вздулось при выпечке. Накалывать нужно очень часто.
Переложите заварное тесто в кондитерский мешок или свернутый из пергамента кулек. Отрежьте в кульке хвостик таким образом, чтобы длина широкой части этого хвостика была 2,5–3 см. Отсадите заварное тесто в виде окружностей на основу из слоеного теста. Выкладывайте первый самый большой круг, отступив примерно сантиметр от края.

Вы можете не выкладывать несколько кругов, а ограничиться только самым большим внешним кругом, что значительно упростит выпечку основы этого торта. И дело здесь даже не в том, что вы сэкономите время на выкладывании дополнительных кругов, а в том, что чем больше заварного теста выложено на основу, тем труднее поймать то время, когда все заварное тесто достаточно пропеклось, но не пересушилось. Как вам, наверное, известно, заварное тесто очень важно допечь, чтобы оно после выпечки не превратилось в блин, не сложилось. Выпекайте основу с заварным тестом сначала при 200°С, а как только тесто начнет зарумяниваться, убавьте температуру до 180°С и выпекайте до полной готовности. В процессе выпечки не открывайте дверку духовки, т.к. заварное тесто может опасть. У меня на выпечку основы ушло примерно 40–50 минут.
Оставшееся тесто отсадите на пергамент в виде шариков. В зависимости от размера нам понадобится порядка 12–15 шариков из заварного теста. Выпекайте сначала при 200°С (15–20 минут), затем температуру убавьте до 180°С и выпекайте до полной готовности. В процессе выпечки не открывайте дверку духовки, иначе тесто может опасть, и еще раз повторюсь, что заварное тесто лучше перепечь, чем недопечь. Недопеченное тесто опадает, превращаясь в блин.
Приложите выпеченные основы–шарики на основу торта и отберите необходимое количество, оставив один шарик для середины торта.

Для заварного крема смешайте яйцо, муку, сахар, ванильный сахар. Добавьте холодное молоко. Размешайте до однородности, поставьте на медленный огонь и варите при постоянном помешивании до загустения. По мере нагревания молочной смеси вы можете увеличивать накал плиты. Обычно достаточно довести смесь до кипения, но не кипятить. Полученный заварной крем охладите до комнатной температуры.

Добавьте к растворимому кофе примерно 1–2 чайные ложки теплой воды, чтобы перевести его в раствор. Взбейте размягченное масло (размягченное не означает растопленное! это масло комнатной температуры) добела. Постепенно, малыми порциями вмешайте во взбитое масло примерно половину всего приготовленного заварного крема. Влейте раствор кофе, перемешайте.

С помощью кондитерского шприца с тонкой длинной насадкой наполните кофейным кремом заварные основы–шарики и основу торта.

Для карамели добавьте к сахару воду и уксус. Поставьте кастрюльку с сахарным раствором на огонь и нагревайте при помешивании до полного растворения сахара. Вам нужно добиться того, чтобы к началу кипения ВЕСЬ сахар растворился, чтобы не осталось не растворенным ни одного кристаллика сахара, т.к. это может помешать процессу карамелизации. Если при нагревании вам не удается добиться полного растворения, добавьте еще немного воды. После того как сахарный раствор начнет кипеть мешать его НЕЛЬЗЯ! Иначе весь сахар опять выпадет в осадок, и вы получите то от чего пришли. После закипания варите сироп до светлого золотистого цвета. Снимите кастрюльку с огня. Далее вам нужно будет окунуть шарики-основы в карамель, затем обмакнуть в карамель донышки шариков и приклеить их по периметру внешнего круга.

Для баварского крема вам понадобится замочить желатин в минимальном количестве воды и оставить набухать на время, указанное на упаковке. Я замачивала 10 г желатина в 100 мл холодной воды. После того как желатин набухнет вам нужно будет очень аккуратно его нагреть (я обычно нагреваю пульсами в микроволновке), чтобы желатин перешел в раствор. Взбейте ХОЛОДНЫЕ! (иначе могут не взбиться) сливки с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Добавьте к оставшейся половине заварного крема желатиновый раствор, перемешайте. Добавьте сюда же немного взбитых сливок, перемешайте, а затем соедините полученный крем с оставшимися взбитыми сливками, добавляя его порциями в миску со сливками и перемешивая миксером на малых оборотах. В результате у вас получится достаточно жидкий крем. При охлаждении желатин в креме начнет застывать, и крем начнет густеть. Поставьте крем в холодильник и дождитесь нужной вам густоты, от которой зависит оформление торта. Если вы будете оформлять торт так же как это делала я, то вам нужно охладить крем до того момента, когда он начнет схватываться и при выдавливании шприцом не будет расплываться полностью, но в тоже время он будет еще не достаточно застывшим, чтобы очень хорошо держать форму.

Украшенный торт поставьте в холодильник до полного застывания крема.

Приятного вам чаепития!