 |
Свекольник
СВЕКОЛЬНИК
В самом начале я хотела бы заметить, что приводимый рецепт не является строгим, и вы можете менять пропорции и количества ингредиентов по вашему вкусу.
СОСТАВ:
Для приготовления маринованной свеклы вам понадобится:
Большая свекла – 1 штука
Сахар – 1 столовая ложка
Вода – 300 мл
Уксус столовый (я обычно использую яблочный) – 100 мл
Для свекольного настоя вам понадобится:
Молодая свекла (можно использовать вместе с ботвой) – 3 небольшие свеколки
Вода – 1.5 литра
Уксус столовый – 1 столовая ложка
Для заливки свекольника вам понадобится:
Простокваша или кефир – 1 – 1.5 литра (иногда готовят свекольник без простокваши-кефира, заливая просто свекольным настоем, но в таком случае подают свекольник со сметаной)
Для основы свекольника вам понадобится:
Свежие огурцы, редис - берутся примерно в равных частях
Свежий укроп и зеленый лук - по объему зелень должна составлять примерно половину от объема огурцов-редиса
Соль, сахар
Чеснок – при желании и по вкусу
Сваренные вкрутую яйца – примерно по 1 яйцу на большую порцию
Подается свекольник с отварной молодой картошкой, которая выступает в этом блюде в роли хлеба.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Примерно за 1 – 2 дня до подачи свекольника вам нужно будет приготовить маринованную свеклу и простоквашу. При желании и возможности вы можете не готовить их самостоятельно, а купить. Свекольный настой готовится, как минимум, за несколько часов до подачи, чтобы он успел хорошо охладиться.
Для приготовления маринованной свеклы нам сначала нужно будет сварить саму свеклу. Лично я варю ее так: заливаю свеклу холодной водой (в воду я добавляю примерно столовую ложку сахара, чтобы свекла имела приятный сладковатый вкус) и варю после закипания 40 – 50 минут (в зависимости от размеров), по истечении времени сливаю воду, заливаю свеклу холодной водой, в которой оставляю ее до полного остывания. Остывшую свеклу очистите, натрите на мелкой терке и залейте уксусным раствором, приготовленным из воды и уксуса, взятых в соотношении 3/1. 
Количество жидкости должно быть таким, чтобы свекла была полностью покрыта. Добавьте сахар, размешайте и оставьте при комнатной температуре на сутки, чтобы свекла промариновалась. Далее храните в холодильнике.
Если у вас нет возможности купить простоквашу, то вы вполне можете приготовить ее самостоятельно. Для этого возьмите литр молока, нагрейте его на медленном огне до температуры 70 – 80 С. НЕ КИПЯТИТЕ!!! Я обычно не измеряю температуру, а просто нагреваю молоко до парения, которое предшествует кипению.
Прогретое молоко охладите до теплого состояния и добавьте примерно столовую ложку хорошей натуральной сметаны.
Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте для скисания. Готовую простоквашу храните в холодильнике.
Для свекольного настоя очистите и мелко нарежьте или натрите свеклу. Если у вас молодая свекла с ботвой, то мелко нарежьте и ботву. Залейте нарезанную свеклу водой, добавьте уксус, чтобы сохранить цвет и варите после закипания около 15 – 20 минут – до готовности свеклы. 
Оставьте отвар со свеклой охлаждаться, а затем уберите в холодильник, чтобы к моменту сборки свекольника отвар был достаточно холодный.
Основа для свекольника нарезается непосредственно перед его подачей по количеству едоков. 
Для основы сначала мелко нарежьте укроп и зеленый лук, добавьте немного соли и слегка помните зелень толкушкой, чтобы она дала сок. 
Очень усердствовать не нужно. Такое предварительное разминание делает блюдо более ароматным и, помимо этого, нарезанная зелень не плавает на поверхности свекольника, а равномерно распределяется по всему объему блюда. Мелко нарежьте огурцы и редис. 
Смешайте нарезанные овощи и зелень. При желании добавьте немного чесночка.
Для заливки свекольника, непосредственно перед подачей, смешиваются три ингредиента – свекольный настой, простокваша или кефир и маринованная свекла. Пропорции полностью определяются вашим вкусом. Обычно свекольный настой и простоквашу берут в равных количествах, смешивают, а затем добавляют маринованную свеклу (используют и саму свеклу, и маринад) до желаемой кислоты. Помимо кислоты маринованная свекла придает блюду очень яркий цвет. 
Я обычно беру примерно 2 – 3 столовые ложки маринованной свеклы на литр смеси простокваши – отвара. Получившаяся заливка досаливается по вкусу, при желании можно добавить немного сахара.
Подается свекольник следующим образом: в тарелку накладывается нужное количество овощной основы, заливается приготовленной заливкой, перемешивается. Сверху выкладывается вареное яйцо, нарезанное желаемым образом. Подается свекольник, как я уже сказала ранее, с отварной молодой картошечкой, которая подается на отдельном блюде и выступает здесь, можно так сказать, в роли хлеба.
Приятного вам аппетита!