Долма
ДОЛМА
В самом начале я хотела бы заметить, что долма готовится очень во многих странах и, не смотря на то, что принцип приготовления остается одним и тем же, существует множество нюансов в составе. Предлагаемый мною рецепт – это один из множества вариантов этого популярного блюда. Я для приготовления долмы использовала листья черной смородины, но вы, при желании и возможности, можете взять и свежие виноградные листья, и соленые виноградные листья (только перед началом готовки очень хорошо их промойте и даже вымочите в холодной воде), и любые другие съедобные листья.
СОСТАВ:
Мясо – 500 г (я обычно беру говядину, очень часто готовят со смешанным фаршем говядина/ баранина или даже говядина/свинина/ баранина)
Рис – 50 г (я люблю, когда в фарше мало риса, но вы можете взять его и больше или не использовать совсем)
Томатная паста – 1 столовая ложка (при желании)
Лук репчатый – 2 штуки
Чеснок – 3 – 4 зубчика или по вкусу
Укроп, петрушка – по пучку
Красный базилик, мята, тимьян – по паре веточек (я добавляла веточку красного базилика и 0.5 чайной ложки сухого тимьяна)
Соль – около 1 чайной ложки
Черный молотый перец, красный острый молотый перец – по щепотке (я добавляю красного перца около 0.5 чайной ложки, но если вы не любите острое, то добавьте меньше)
Сливочное масло – 40- 50 г (сливочное масло способствует размягчению листьев при тушении)
Свежие листья черной смородины – около 200 г (берите молодые листья, они лучше протушиваются)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Листья черной смородины промойте и залейте крутым кипятком. 
Оставьте до полного остывания. В результате листья приобретут нужную пластичность и эластичность.
Рис промойте и залейте кипятком. Оставьте до тех пор, пока вода не остынет. Перед добавлением в фарш воду нужно будет слить.
Для фарша перекрутите мясо на мясорубке. Мелко нарежьте лук, чеснок. Если вам совсем лениво, то можете пропустить лик и чеснок через мясорубку, но лучше все же нарезать.
Мелко нарежьте свежую зелень.
Смешайте мясной фарш, нарезанные лук – чеснок, слитый рис, нарезанную зелень. Добавьте соль, черный – красный перец, томатную пасту. Еще раз хорошенько перемешайте до однородности. Добавьте кусочки размягченного сливочного масла, перемешайте.
Замоченные листья слейте (часть настоя сохраните, чтобы добавить для тушения).
Срежьте у листьев черешки.
Для фарширования листья выкладывайте глянцевой стороной вниз – шершавой вверх. На шершавую сторону листочка положите около чайной ложки фарша, заверните трубочкой, подворачивая концы листьев, чтобы фарш был полностью закрыт. 
Нафаршированные листья выкладывайте срезом вниз, ничего связывать не нужно! После тушения листья и фарш станут просто единым целым и ничего раскрываться вываливаться не будет!
Дно кастрюли выложите смородиновыми листьями, чтобы долма в процессе готовки не подгорела. Иногда на дно просто кладут тарелочку, а не листья.
Выкладывайте долму слоями, стараясь, чтобы внутри слоя она лежала достаточно плотно. В процессе укладки не нужно форсировать плотность. Выкладывайте плотно, но без чрезмерного давления. 
После того, как уложите первый слой, выкладывайте сверху второй, потом, если понадобится, третий – четвертый… У меня получилось ровно 2 слоя.
Положите сверху тарелочку (углублением вверх) и налейте такое количество воды или оставшегося от замачивания листьев настоя, чтобы вода показалась на поверхности долмы. 
Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на медленный огонь и после закипания (услышите характерное шипение) убавьте огонь на минимум и тушите около 1.5 часов. В процессе тушения периодически подходите и слушайте – если есть шипение внутри кастрюли, то, значит, внутри есть небольшое количество воды и процесс тушения идет нормально.
Готовую долму подают с мацуном в который добавлено немного чесночка, я подаю с более привычным по ингредиентам сметанным соусом. Для соуса я в сметану добавляю рубленый чеснок (можно через пресс) и лимонный сок до желаемой кислинки.
Приятного вам аппетита!
