 |
Лагман (часть 2)
ЛАГМАН (ЧАСТЬ 2) 
Конечно же, настоящий лагман должен подаваться с особым образом приготовленной лапшой из тянутого теста. Если вы решитесь на приготовление такой лапши, то рецепт и технологию вы сможете найти здесь. Если у вас нет времени и настроения тянуть лапшу самостоятельно, то приготовьте лагман с готовой покупной лапшой. И это тоже будет вкусно!
Как известно, основу лагмана составляет отваренная лапша и соус, приготовленный из мяса и овощей - ваджа. Помимо этих основных компонентов к лагману обязательно подается острая приправа лазжан, состоящая из чеснока, красного острого перца и растительного масла. Зачастую лагман подается со специальными салатами, называемыми сай, или с добавками, которые кладутся непосредственно в лагман перед подачей.
Лагман хорош тем, что это блюдо не является строгим по составу и количеству ингредиентов. Оно допускает множество вариаций и замен. Если у вас нет в наличие какого – то из ингредиентов, то вы вполне можете его или заменить, или пропустить. И это тоже будет вкусно!
СОСТАВ:
Для ваджи вам понадобится:
Мясо – около 300 г (я предпочитаю готовить с говядиной, в оригинале чаще используют баранину)
Репчатый лук – 2 штуки
Соевый соус – 2 столовые ложки
Помидоры – 4 штуки
Томатная паста – 1 столовая ложка
Сладкий перец – 1 – 2 штуки
Редька – около 150 г (Для лагмана можно использовать практически любой вид редьки. Чаще всего используются дайкон и зеленая редька, но, в зависимости от сезона и наличия, можно взять и черную редьку, и даже обыкновенный редис)
Китайская капуста – около 150 г (три больших листочка)
Джусай – хороший пучок. Джусай – это дикий лук. Он очень популярен в среднеазиатской кухне и многие считают, что лагман без джусая – это не лагман. Лично я так не считаю. Конечно, лучше готовить с ним, но если его нет, то можно его заменить или на черемшу, или, как делала я на видеоролике, на молодые листья чеснока. Если не получается и заменить, то можно готовить и без джусая.
Чеснок – 1 головка
Сельдерей листья – немного, по вкусу. Лично я сельдерей не добавляю, но стоит признать, что листья и стебли сельдерея очень часто входят в состав лагмана. Их мелко режут и кладут в ваджу или за 5 минут до окончания готовки, или уже в тарелку при подаче.
Стручок острого перца – 1 штука
Зира – 1 чайная ложка
Красный молотый жгучий перец – 0.5 чайной ложки или по желанию и вкусу
Молотый кориандр – 0.5 чайной ложки
Молотый бадьян – 1 – 2 звездочки
Соль
Для разбавления ваджи в процессе готовки вам понадобится или вода (если вы будете готовить с покупной лапшой), или бульон, оставшийся от варки чузмы (если вы будете готовить лапшу самостоятельно).
Для лапши вам понадобится:
Если вы будете готовить лапшу самостоятельно, то приготовьте ее по технологии и из указанных здесь норм ингредиентов.
Если вы будете готовить с покупной лапшой, то вам понадобится около 500 г сухой лапши. Перед сборкой лагмана ее нужно будет отварить согласно инструкции.
Для острого соуса лазжана вам понадобится:
Чеснок – 2 – 3 зубчика
Красный молотый жгучий перец – около 1 чайной ложки (перца добавляют примерно столько же по объему, как и чеснока)
Растительное масло – 2 -3 столовые ложки
Для яичной лапши вам понадобится:
Яйца куриные – 2 штуки
Соль – щепотка
Молоко или вода – около 1 чайной ложки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Готовится ваджа очень легко и быстро и, пожалуй, самое трудоемкое здесь – нарезание ингредиентов. Поскольку, как я уже упоминала выше, лагман блюдо дунганского происхождения, то все нарезается и готовится здесь в китайских традициях. Как мне объясняли, все должно быть нарезано так, чтобы это удобно было есть палочками. Все овощи и мясо для лагмана нарезаются не мелко, но и не крупно, на тонкие небольшие прямоугольники. 
Единственное исключение я делаю для редьки. Правильно было бы и ее нарезать, но я люблю, когда она натерта на крупной терке.
Идеальная посуда для приготовления ваджи, конечно же, казан или вок, но, за неимением, можно готовить и в обычной кастрюле.
Я предпочитаю готовить лагман на растительном масле, но очень часто используется и курдючный жир. Если вы будете готовить с курдючным жиром, то сначала на раскаленное растительное масло выложите мелко нарезанный жир и вытопите его до шкварок. Шкварки удалите. Если вы будете готовить без курдюка, то просто раскалите растительное масло.
Выложите на раскаленное масло нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук и обжарьте до золотистого цвета. Вы можете обжаривать его или до легкой золотинки, или до хорошего глубокого коричневого цвета, и то, и другое допустимо, главное, чтобы при обжаривании лук не подгорел.
К обжаренному луку выложите нарезанное мясо и обжаривайте при интенсивном перемешивании до тех пор, пока на мясе не образуется корочка.
Добавьте соевый соус, перемешайте.
Добавьте нарезанный небольшими прямоугольниками сладкий перец. Перемешивая, обжаривайте все 2 – 3 минуты.
Выложите натертую на крупной терке редьку и пожарьте все вместе еще пару минут. Как я уже упоминала ранее, правильнее редьку не натирать, а нарезать небольшими тонкими брусочками, но мне больше нравится именно так.
Добавьте мелко нарезанные помидоры. С помидор предварительно снимите кожуру.
Убавьте огонь до среднего и, помешивая, дождитесь, когда помидоры дадут сок. Если сока не достаточно, то добавьте буквально половину половничка бульона от варки домашней лапши или просто воды, если вы готовите с покупной.
Положите хорошую столовую ложку томатной пасты, чтобы ваджа приобрела красивый красный цвет.
Добавьте зиру и красный молотый перец.
Перемешайте и дайте потушиться 10 – 15 минут.
Добавьте нарезанную китайскую капусту, стручок жгучего перца. Перемешайте и дайте потушиться около 5 минут. По истечению этого времени все добавленные овощи уже дадут сок и нам будет видно и понятно, сколько нужно добавить жидкости, чтобы лагман получился не густым, но и не жидким. Как мне объясняли, густота лагмана объясняется все теми же китайскими традициями. И очень желательно, чтобы он у вас не превратился ни в суп, ни в итальянские спагетти с соусом. Лагман по густоте где-то посредине между ними. В дунганской кухне есть гуйру-лагман (без жидкости) и суйру-лагман (с большим количеством жидкости). Мы готовим просто лагман, а в нем должна быть жидкость, но не очень много. Если вы готовили домашнюю лапшу, то добавляйте оставшийся от ее варки бульон, если использовали покупную, то добавляйте воду. Я добавляю столько жидкости, чтобы, если придавить овощи ложкой или черпаком, уровень воды над ними был бы около 3 – 4 см.
Выправите вкус ваджи на соль. При необходимости, если вкус получился кисловатым, добавьте немного сахара.
Дайте овощному бульону закипеть, добавьте нарезанный джусай, молотый кориандр, молотый бадьян и тушите на медленном огне еще около 10 минут.
Добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте и выключите огонь. Закройте крышкой и дайте вадже настояться в течение 10 – 15 минут.
Если вы будете добавлять листья сельдерея, то добавляйте их буквально за 2 – 3 минуты до окончания готовки.
Для острого соуса лазжана пропустите чеснок через чеснокодавилку. Добавьте примерно такое же по объему количество красного жгучего перца. Перемешайте. Добавьте к полученной смеси раскаленное растительное масло до достижения кашеобразной консистенции. 
Обычно такой соус подается отдельно и каждый может положить себе по вкусу и желанию.
Я подавала лагман с яичной лапшой. Такая лапша не является обязательным ингредиентом и, при не желании, вы вполне можете обойтись без нее. Для лапши размешайте яйца с солью и небольшим количеством молока или воды как на омлет. Пожарьте из приготовленной яичной смеси блинчик. Сверните его рулетом и нарежьте на лапшу.
Подается лагман в глубоких тарелках (кассы) или больших пиалах. Сначала кладется подогретая чузма или сваренная лапша. Чузма должна составлять примерно половину объема блюда. Добавьте немного яичной лапши. Залейте лапшу ваджой.
Приятного вам аппетита!