Лагман — приготовление чузмы

Лагман на 50 % состоит из лапши, которую вы можете приготовить самостоятельно или, при нехватке времени или желания, купить в магазине. Приготовление самодельной лапши требует определенного времени, сил и сноровки, но это не так сложно, как может показаться вначале. На этой страничке я попытаюсь рассказать и показать как это делается.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовление чузмы складывается из 4-х основных этапов: 1)замес теста 2) обминание теста в солевом растворе 3) вытягивание чузмы и 4) отваривание
Для приготовления теста насыпьте около 300 г муки в миску, сделайте в мучной горке лунку. В центр лунки осторожно залейте необходимое по рецепту количество теплой воды, добавьте соль, вбейте яйцо. При помощи вилочки, подсыпая муку с краев лунки в центр, начните замешивать тесто.

Сначала тесто будет очень жидким, но по мере добавления муки будет постепенно становиться все гуще и гуще. На этом этапе нам нужно добрать густоту теста, чтобы его можно было месить. Как только тесто станет достаточно густым, переходим к вымешиванию теста на рабочей доске. Процесс вымешивания – это самый ответственный и трудоемкий этап в процессе приготовления теста. Именно вымешивание придает тесту нужные пластичность и эластичность.

Процесс вымешивания теста должен длиться не менее 10–15 минут. За это время клейковина муки успевает разбухнуть, и тесто приобретает нужные качества. Тесто вымешивается до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и доске. Конечно же, достичь этого можно добавлением большого количества муки, но она сделает тесто плотным, что очень не желательно. В процессе вымешивания муку нужно добавлять просто по минимуму, лишь подпыляя рабочую доску по мере того, как тесто начнет к ней прилипать. Весь процесс вымешивания можно описать следующим образом: подпыляем доску мукой, месим тесто до тех пор, пока оно не начало прилипать. Как только тесто стало липнуть к доске, вновь подпыляем ее мукой, снова месим до тех пор, пока тесто не начнет липнуть, снова подпыляем – месим – подпыляем… и так до тех пор, пока тесто не будет липнуть ни к рукам, ни к доске. В процессе вымешивания порции муки для подпыления у вас постепенно будут уменьшаться, а время между подпылениями увеличиваться. В самом конце вымешивания хорошенько помесите – помните тесто просто на сухой доске без муки. Если вы замесили тесто правильно, вам это с легкостью удастся сделать. Вымешанное тесто положите в пакет и уберите в холодильник на 1 час.
Следующий этап приготовления чузмы – этап обминания теста в солевом растворе. На этом этапе тесто приобретает мягкость, необходимую для вытяжения. Для солевого раствора возьмите необходимое по рецепту количество соли и соды и растворите их в теплой воде. Далее нам нужно будет смачивать руки в этом растворе и обминать — разминать тесто.

В процессе обминания вам нужно будет попеременно разминать тесто в жгут – собирать его опять в единый ком – опять разминать – опять собирать… и таким образом нужно сделать около 7 разминаний. На этом этапе в тесто вбивается содовый раствор, и оно становится более мягким, более податливым. Где то уже после 3–4 разминания вы сами почувствуете, что тесто стало мягче и разминать его стало гораздо проще. Единственное на что следует обратить внимание – не переусердствуйте с количеством вбиваемой жидкости. Попытаюсь объяснить. Когда вы смачиваете тесто водным раствором, оно становится более жидким снаружи, но только снаружи! не внутри! Далее вы складываете – мнете тесто и влага распределяется по всему объему. Если переусердствовать с жидкостью, смачивать тесто слишком интенсивно, то оно может стать излишне жидким на поверхности и может потечь. Это крайне нежелательно. Размятое тесто соберите в единый ком и переложите на сухую доску.
Далее нам нужно будет скатать из теста так называемые «тестяные карандаши» — жгуты около 1 см в диаметре и около 10–15 см в длину, т.е. размером с обычный карандаш. Я обычно делаю это в три приема. Сначала придаю тесту вид прямоугольника и нарезаю на полоски толщиной около 1,5 см, затем эти полоски раскатываю в жгуты нужного диаметра, которые потом нарезаю на нужную длину.

Раскатанные жгуты смажьте обильно растительным маслом, уложите в виде спирали на большом блюде, накройте блюдо пленкой и дайте тесту отдохнуть около 15–20 минут.

Далее нам предстоит вытянуть каждый кусочек теста в лапшу. Самое главное в процессе вытягивания – это не жалеть маслa (именно оно помогает тесту тянуться) и давать тесту отдыхать, т.е. делать все постепенно, не спеша. Я обычно растягиваю одновременно по 5 тестяных жгутов. Процесс вытягивания состоит из 3-х этапов. На первом этапе я еще раз смазываю маслом каждый из 5 жгутов, протягивая их через смазанные маслом пальцы.

Уже на этом этапе тесто начинает вытягиваться. В то время, когда я протягиваю – смазываю последний 5–й жгут, первый уже успевает отдохнуть и его можно растягивать дальше. На втором этапе я беру один конец тестяного жгута в одну руку, второй – в другую и, постукивая серединой жгута о стол (движение напоминает движение скакалки, но совершается оно не по кругу, а в вертикальной плоскости), растягиваю жгут на размах рук.

Складываю растянутый жгут пополам и кладу на доску отдохнуть, а в это время я последовательно растягиваю остальные 4 жгута. После того, как последний будет растянут, первый успеет отдохнуть и будет готов к дальнейшему растяжению. Для последнего растяжения перевейте несколько раз нити жгута, чтобы в процессе постукивания – вытяжения они двигались симметрично, а далее возьмите один конец в одну руку, другой – в другую и совершайте те же самые постукивания, которые мы делали на предыдущем этапе.

Опять растяните тесто на размах рук, расплетите в одну нить и сложите на столе. Таким же образом растяните и все остальные подготовленные нити. Я обычно растягиваю 10 жгутов и потом иду их варить, т.к. если оставить их надолго в свернутом состоянии, они могут слипнуться. Варится чузма очень быстро. Просто опускаете ее в подсоленную кипящую воду, после всплытия даете повариться буквально минуту и достаете шумовкой.

По правилам отваренную чузму нужно сразу промыть холодной водой, но я, честно говоря, зачастую этого не делаю. Промытую чузму смажьте растительным маслом, чтобы она не слиплась. И таким же образом мы растягиваем и отвариваем все подготовленное тесто.
Воду в которой варилась чузма не выливайте!!!! На ней мы будем готовить мясной соус для лагмана.