Описание
В этом ролике я не только удалю из утки основные кости, но и вырежу мясо грудки. Предвижу ваше зачем?! и попытаюсь объяснить. Утка немного похожа на курицу, но у нее совсем другое мясо и готовить ее нужно по другому. Ножки утки состоят из плотной мышечной ткани и для их полной готовности требуется 2-3 часа, а вот грудка настолько нежна и деликатна, что жарится не более 5-6 минут с каждой стороны. Чувствуете разницу? Поэтому если утку готовить целиком, грудка неизбежно пересыхает и становится резиноподобной. Жалко!!!! Ведь по вкусовой ценности утиная грудка абсолютно сопоставима с хорошим мясом для стейка. И это действительно так!!! Поэтому все хорошие повара настоятельно советуют целую утку делить и готовить по отдельности – отдельно ножки и отдельно грудку. Очень давно об этом знала, но все как-то не поднималась рука… Утка это ведь всегда праздник – зажаренная, да с капусткой–яблочками внутри… достанешь такую красавицу из духовки, поставишь на стол… любо-дорого смотреть! И как, скажите на милость, здесь можно резать?!! Поэтому очень долго перебирала рецепты, искала, все надеялась, что смогу усидеть на двух стульях… Не смогла… Ну а потом решила подойти к проблеме с другой стороны и свершилось!!! И утку нафаршировала, и грудку приготовила как надо, да еще и борщ из косточек сварила)))) А для всего этого только и надо, что удалить кости и вырезать грудку. Попытаемся?
Я удаляю кости в несколько этапов. На первом этапе нужно очень аккуратно, двигаясь все время вдоль костей, отделить мясо от костей начиная от места потрошения вплоть до бедренных суставов. Никаких хитростей здесь нет, сплошная рутина. Просто берете небольшой ножик и аккуратно срезаете мясо, стараясь, чтобы на костях его осталось как можно меньше.
Далее освобождаете бедренный сустав, т.е. его просто перерезаете, чтобы ножки отделились от позвоночника. Для того, чтобы понять где резать, пошевелите утиную ногу и все станет ясно.
Перережьте ребра, чтобы отделить кости позвоночника от грудины.
Двигаясь снизу вверх, отделите позвоночник от мяса. Самое сложное здесь не прорезать кожу вдоль позвоночника, поскольку в этом месте кожа непосредственно соприкасается с костями и отделяется сложновато, поэтому не спешите и отделяйте аккуратно, хотя если вдруг и порежете это совсем не страшно! Когда позвоночник будет полностью отделен, освободите плечевой сустав, т.е. его перережьте.
Отделенный позвоночник достаньте и отложите.
Аккуратно отделите грудку вместе с костями. По возможности сделайте это аккуратно, чтобы не прорезать кожу.
Отделите филе грудки от костей. Не забудьте вырезать вилочковую кость. У утки она хорошо видна и найти ее совершенно не проблема.
Отрежьте и удалите последние фаланги крыльев. В результате у вас получится следующий набор — утка без основных костей, филе грудки и кости.
У меня из него получились вот такие блюда.
Утка с рисом, яблоками и апельсинами
Утиная грудка под апельсиновым соусом
