Утиная грудка под апельсиновым соусом

Во французской кухне есть очень красивое и нереально вкусное блюдо — Duck à l’orange или утка под апельсиновым соусом. Блюдо ресторанное, сложное, с большим количеством составляющих ингредиентов – утиный демиглас, померанцевая эссенция, апельсиновый уксус… и это еще далеко не все! Я же предлагаю домашнюю версию, более простую, но тем не менее очень вкусную – сочная утиная грудка и сложный яркий кисло-сладкий соус с карамельной ноткой и долей горчинки. Прекрасный вариант для романтического ужина на двоих. Попробуйте!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Традиционно для этого блюда используется утиная грудка на коже, но на этот раз я вырезала грудку из целой утки причем с таким расчетом, чтобы после этого ее(утку) можно было еще и нафаршировать. Посмотреть как все происходило можно здесь. В результате кожа осталась с уткой, и в наличии было филе грудки без кожи. В таком варианте хрустящей кожи-корочки не будет, но зато в остальном сплошные преимущества! Утиная грудка это очень нежное создание и, если ее приготовить правильно, будет сочной и нежной, а если пережарить — сухой и плотной как подошва. В общем, та же ситуация, что и с мясным стейком, и с куриной грудкой. Приготовить утиную грудку на коже так, чтобы и кожа была зажарена до хруста, и мясо осталось meduim rare, т.е. с розовинкой достаточно сложно (заметьте, не пишу невозможно! но сложно), поскольку может сложиться так, что мясо уже готово, а кожа еще не достаточно зажарена и в результате к моменту зажаристой кожи грудка пережарена. А если кожи нет, все внимание уделяется мясу и приготовить его до желаемой степени прожарки, не пересушить гораздо проще. Видела своими глазами как профессиональный шеф-повар перед обжариванием снимал кожу с утиной грудки именно по этой причине, ну а у нас так сложились обстоятельства)))
Несколько слов по поводу соуса. Соус в этом блюде — очень важная составляющая, половина успеха. Дать точный рецепт просто не возможно, поскольку здесь многое зависит от нюансов, поэтому используйте рецепт только как схему, как канву, как эскиз на основании которого вы сможете составить именно ваш соус, именно вашу вкусовую композицию.
Для приготовления соуса понадобится утиный бульон. Я его сварила из косточек, образовавшихся при разделке утки. Если вам сварить не из чего, замените на концентрированный говяжий или, на худой случай, куриный.
Готовить соус удобно в два этапа, т.к. насыщенность вкуса достигается увариванием на которое нужно время, а у нас в наличии будет всего 10 минут, а то и меньше пока грудка отдыхает после обжаривания. Приготовить за это время полноценный соус просто не реально, поэтому логично готовить сначала базу, которую затем будет легко довести до желаемого вкуса и консистенции. Приготовить основу соуса можно даже накануне, а можно в этот же день, но заранее или начать готовить за час до подачи блюда.

Итак! Для начала нужно сварить карамель. Для этого всыпьте в сковородку или сотейник 25 г сахара, добавьте 100 г горячей воды, поставьте на средний огонь и при помешивании добейтесь полного растворения сахара. Очень важно, чтобы к началу кипения весь сахар перешел в раствор. Если вдруг никак не растворяется, можно добавить немного воды, это не страшно, просто придется немного дольше упаривать. После начала кипения мешать раствор нельзя! иначе сахар опять выпадет в осадок. А далее варим до красивого насыщенного золотисто-коричневого цвета.

Очень желательно не переварить, чтобы карамель не получилась темной. Как только карамель достигла нужного цвета, добавляем 1 столовую ложку белого (можно красного) винного уксуса. Вот здесь, конечно же, желательно взять апельсиновый уксус… но где ж его взять((( поэтому берем винный. Добавляйте уксус очень осторожно!!! Берегите глаза!!! Когда вольете уксус, снимите сковородку с огня и, наклоняя ее из стороны в сторону, равномерно распределите уксус по всей поверхности карамели. Уксус растворит карамель и при дальнейшем нагревании она перейдет в раствор, придав соусу неповторимую карамельную нотку. Верните сковородку на плиту и влейте сок из 2 апельсинов – примерно 3/4 стакана.

В идеале для этого блюда должны использоваться испанские горько-кислые плоды померанца (другое название чинотто или бигарадия), но опять где же их взять((( поэтому берем те что есть, но если есть из чего выбрать, то желательно кисло – сладкие, лично я стараюсь покупать испанские апельсины, они действительно очень отличаются от африканских – неимоверно душистые и с явной кислой ноткой. Как вариант можно использовать апельсиновый сок + померанцевая эссенция. Упариваем примерно вполовину, а то и на 2/3. Добавляем 1,5 стакана утиного бульона.

Вот здесь опять нужно бы взять не бульон, а утиный демиглас. Долго объяснять что это такое не буду, при желании легко найдете в интернете. Приготовить демиглас дома можно, но это достаточно долго… мне лениво, если вам нет, готовьте и добавляйте именно его! Опять упариваем примерно вполовину. В результате должен получиться почти соус (по консистенции), но он будет еще жидковат. Соль – специи пока не добавляем, чтобы не промахнуться с количеством. Основа соуса готова.

Утиную грудку посолите – поперчите и оставьте минут на 15–20 мариноваться. Попутно пару слов по поводу солить – не солить. Есть разные мнения. Одни считают, что солить нужно непосредственно на сковородке, чтобы не дала сок, другие утверждают, что солить нужно заранее, чтобы соль успела проникнуть внутрь тканей и грудка была равномерно просолена. В общем, на ваш выбор!
Обжаривайте грудку непосредственно перед подачей, поскольку именно в этом варианте она наиболее вкусная и сочная, когда постоит станет более сухой и плотной да и подогревать придется, а это уже совсем ни в какие ворота… На все про все понадобится 20 минут, вот и рассчитывайте!
Разогрейте на сковородке немного оливкового масла (до горячего, но не перекалите, т.к. оливковое масло не выдерживает высоких температур, горит). Выложите грудку и обжаривайте по 5–6 минут с каждой стороны, сначала с одной, а затем переверните и обжаривайте с другой. Одного переворота будет вполне достаточно, ворочать с боку на бок не нужно. Готовность определяйте по плотности мяса при надавливании (так же как и готовность стейка). При средней прожарке плотность такая же как у подушечки большого пальца руки.

Обжаренную грудку снимите, накройте фольгой и оставьте в тепле минут на 8–10 (в зависимости от размера). На сковородку выложите несколько тонких долек апельсина и коротко обжарьте с двух сторон. Отложите.

Добавьте 1 столовую ложку уксуса (я брала бальзамический для насыщенности цвета, но можно взять винный или что есть). Уксус деглазирует сковородку, т.е. снимет все прикипевшее ко дну и затем это растворится и перейдет в соус, обогатив его вкус. Далее выливаем в сковородку приготовленную ранее основу и при интенсивном кипении доводим соус до желаемой консистенции и выравниваем вкус. В самом конце добавим немного апельсиновой цедры для легкой горчинки, при необходимости досолим, а затем снимем сковородку с огня и вмешаем примерно 1 столовую ложку холодного сливочного масла. Масло придаст соусу блеск и дополнительную густоту.

Ну а далее нарезаем утиную грудку, раскладываем обжаренные дольки апельсин и поливаем соусом. Блаженство! Приятного вам аппетита!