Свиная рулька с кислой капустой и яблоками

Я очень долго «шла» к этому рецепту, пробовала разные, но все было не то… рулька всегда получалась красивой, но либо жестковатой, либо суховатой, либо еще с каким то «но», в общем, не такой как хотелось бы… А потом я узнала о методике предварительного засаливания мяса и все встало на свои места. Теперь у меня рулька не только красивая, но и очень вкусная причем без всяких там «но» — мягкая, но не разваливающаяся, сочная, равномерно просоленная, ароматная, с небольшой горчинкой, которую придает пиво… в общем, правильная рулька))) А с кислой капусточкой да под холодненькое пиво))) Сказка! Попробуйте!

В этом рецепте рулька предварительно засаливается. Что дает засаливание и для чего все это нужно можно почитать здесь. Если вкратце, то предварительное засаливание меняет структуру белка в мясе и в результате оно получается более сочным и соответственно вкусным, помимо этого равномерно просаливается, что тоже несомненный плюс, и последнее, предварительно засоленная рулька прекрасно сохраняет форму после варки и в результате блюдо выглядит аппетитно и аккуратно.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Начинайте готовить рульку как минимум за день до подачи. Для маринада вскипятите воду, добавьте соль, перец, специи, доведите до кипения, поварите 3–4 минуты и полностью охладите (не до теплого, а до комнатной температуры). Рульку хорошо промойте, при необходимости удалите остатки щетины, чтобы кожа была идеально чистая. Поместите рульку в холодный маринад, накройте тарелочкой, чтобы была полностью прикрыта водой, не всплывала, поставьте в холодильник и оставьте на 8–24 часа (в зависимости от времени которым располагаете).

Достаньте рульку, промойте, маринад вылейте, он нам больше не понадобится. Залейте рульку либо водой, либо пивом (светлое/темное по вашему усмотрению), либо смесью воды и пива, чтобы она была полностью прикрыта. Лично я для варки обычно беру бутылочку светлого пива (0,5 л), а затем довожу до нужного объема водой. Не солите! Поставьте кастрюлю с рулькой на плиту, перед началом кипения снимите пену (ее практически не будет), положите луковицу, несколько горошин перца и варите при медленном кипении и чуть приоткрытой крышке до тех пор пока мясо будет легко отделяться ножом от косточки (около 1,5 часов).

При этом крайне желательно рульку не переварить, не нужно ее разваривать так, чтобы мясо сваливалось с костей. За 5–10 минут до окончания варки добавьте 2–3 лавровых листика. Готовую рульку достаньте и дайте слегка остыть, чтобы не обжигала руки, а затем аккуратно удалите косточки.

И здесь вы ощутите первое преимущество предварительного засаливания. Заметьте как аккуратно выглядит подваренная рулька и даже без костей! Она прекрасно держит форму, не разваливается, кожа целехонька — не треснула, не сползла, сидит плотно как влитая. Конечно же это не самое главное, основная цель засаливания это вкус и сочность мяса, но тоже приятно!
На сковородке разогрейте немного растительного масла или другого жира, выложите нарезанную кубиком луковицу и обжаривайте 1–2 минуты до прозрачности. Добавьте нашинкованную свежую капусту и обжаривайте еще минут 10–15, но следите, чтобы капуста сильно не зажаривалась, а скорее тушилась, при необходимости можно добавить немного водички. Добавьте кислую квашенную капусту и тушите все вместе около 40 минут до мягкости капусты. В процессе тушения при необходимости добавляйте немного воды, чтобы капуста не зажаривалась. При желании в процессе тушения можно добавить немного белого вина.

В самом конце выровняйте вкус на соль – сахар и снимите с огня. Попутно пару слов по поводу капусты. Можно взять только квашеную, а можно в смеси со свежей, причем свежей можно взять и 1/3, и ¼, и половину, все зависит от вашего вкуса и от того насколько кислая квашеная капуста. При желании квашеную капусту можно предварительно промыть, чтобы стала менее кислой, а если наоборот хочется покислее, можно и капусту не промывать, и при тушении добавлять не воду, а оставшийся капустный рассол. В общем, все в ваших руках. Количество капусты не пишу, т.к. здесь это абсолютно не принципиально – ориентируйтесь по вашему аппетиту и количеству едоков.
Подготовленную капусту выложите в форму для запекания, разровняйте. При необходимости добавьте немного водички или другой жидкости, чтобы капуста в процессе запекания не пересохла. Сколько? Здесь тоже многое зависит от ваших вкусов. Границы такие: как минимум на донышке, а как максимум чуть ниже уровня капусты. Выбирайте! Я предпочитаю много не добавлять, чтобы по высоте была примерно в сантиметр, но в этом случае в процессе запекания придется периодически заглядывать в духовку, проверять ее наличие и при необходимости немного доливать. Сверху водрузите рульку.

Внутрь рульки можно положить пару раздавленных долек чеснока, можно несколько горошин перца, лавровый листик.

Для яркого румянца рульку можно периодически смазывать медовой смесью. Какой именно? Здесь тоже не ваше решение. Возьмите пол чайной ложки меда, растопите до жидкого и разбавьте либо водичкой, либо вином, либо соевым соусом, либо и тем и другим вместе, чтобы по густоте было чуть гуще водички и этой медовой водичкой периодически смазывайте рульку.

Подготовленную рульку поставьте в разогретую до 200–220°С духовку до зарумянивания и полной готовности блюда (1–1,5 часа, но время очень приблизительно, периодически заглядывайте и проверяйте, возможно, вам понадобится и меньше). За 30–40 минут до готовности в капусту можно добавить нарезанные зеленые кислые яблоки.
Приятного вам аппетита!